Το κακάο του Αμαζονίου, με ιστορία που ξεπερνά τα πέντε χιλιάδες χρόνια στην περιοχή, θεωρείται ο πρόγονος της σύγχρονης σοκολάτας, καθώς οι ιθαγενείς καλλιεργούσαν το κακαόδεντρο Theobroma cacao (δηλαδή τροφή των θεών) ήδη από το 3.400 π.Χ. Νέα μελέτη αποκαλύπτει ότι, πέρα από τη μοναδική του γεύση, η σοκολάτα του Αμαζονίου μπορεί να αποκτήσει και υψηλή διατροφική αξία.
Επιστήμονες στο Κρατικό Πανεπιστήμιο του Σάο Πάολο (UNESP) στη Βραζιλία διαπίστωσαν ότι οι τεχνικές μετά τη συγκομιδή, κυρίως η ζύμωση, σε συνδυασμό με την προσεκτική επιλογή ποικιλιών κακάο της περιοχής, μπορούν να ενισχύσουν τόσο τη γεύση όσο και τα θρεπτικά χαρακτηριστικά. Οι εξελίξεις αυτές ενδέχεται να αυξήσουν την απήχηση του προϊόντος στις διεθνείς αγορές.
«Σε αντίθεση με προϊόντα όπως η σόγια, το καλαμπόκι και το σιτάρι, που τιμολογούνται κυρίως με βάση τον όγκο, το κακάο είναι από τα λίγα αγροτικά προϊόντα όπου η ποιότητα καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την τιμή. Στη μελέτη μας διαπιστώσαμε ότι το κακάο του Αμαζονίου μπορεί να ξεχωρίσει και στους δύο αυτούς τομείς. Για τον λόγο αυτό επιλέξαμε τις καλύτερες ποικιλίες και τις κατάλληλες πρακτικές μετά τη συγκομιδή, ώστε να επιτύχουμε υψηλή γευστική και διατροφική ποιότητα», δήλωσε ο Ρενάτο ντε Μέλο Πράντο, επικεφαλής της έρευνας.
Η έρευνα, που χρηματοδοτήθηκε από το FAPESP, πραγματοποιήθηκε στον Πειραματικό Σταθμό Frederico Afonso, που ανήκει στην CEPLAC στη Ροντόνια της Βραζιλίας. Οι επιστήμονες ανέλυσαν εννέα «κλώνους» κακάο εφαρμόζοντας δύο διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας: παραδοσιακή ζύμωση και προ-ξήρανση χωρίς ζύμωση.
Στην ερευνητική ομάδα συμμετείχαν επίσης ειδικοί από την EMBRAPA, το Ομοσπονδιακό Πανεπιστήμιο της Ροντόνια (UNIR) και το Ομοσπονδιακό Πανεπιστήμιο του Αμαζονίου (UFAM).
Ζύμωση και διατροφικοί συμβιβασμοί
«Η ζύμωση αποτελεί βασικό στάδιο στην παραγωγή σοκολάτας. Χωρίς αυτήν, οι κόκκοι δεν αποκτούν το γνώριμο χρώμα και άρωμα, αλλά υπάρχει ένα σημαντικό διατροφικό κόστος», εξηγεί η Εντιλέιν Τρασπαντίνι.
«Για τον λόγο αυτό προτείνουμε τη δημιουργία μιγμάτων που συνδυάζουν ζυμωμένους και μη ζυμωμένους κόκκους, ως στρατηγική για την ισορροπία μεταξύ γεύσης και θρεπτικής αξίας. Πρόκειται για μια προσέγγιση παρόμοια με εκείνη που εφαρμόζεται στον καφέ», συμπληρώνει.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, η χρήση μη ζυμωμένων κόκκων μπορεί να ενισχύσει την αντιοξειδωτική δράση της σοκολάτας, ενδεχομένως μετατρέποντάς την σε «υπερτροφή». Η μελέτη έδειξε ότι η ζύμωση μειώνει τα σάκχαρα πάνω από 95% και περιορίζει σχεδόν στο μισό τις τανίνες, ενώ παράλληλα μειώνει τις φαινολικές ενώσεις και τις ανθοκυανίνες. Από την άλλη πλευρά, αυξάνει τα αμινοξέα, ενισχύει τη δράση αντιοξειδωτικών ενζύμων και αυξάνει τα επίπεδα μετάλλων όπως το κάλιο και το μαγνήσιο.
Αντίθετα, το μη ζυμωμένο κακάο διατηρεί υψηλότερα επίπεδα φωσφόρου και ασβεστίου, συμβάλλοντας στην υγεία των οστών και του καρδιαγγειακού συστήματος. «Γι’ αυτό προτείνουμε έναν συνδυασμό: μια ζυμωμένη βάση για το χρώμα και την υφή και ένα ποσοστό μη ζυμωμένων κόκκων για την ενίσχυση των αντιοξειδωτικών και των μετάλλων», εξηγεί η Τρασπαντίνι.
Ανακάλυψη νέων ενώσεων και διαφορές ποικιλιών
Για πρώτη φορά, οι επιστήμονες εντόπισαν τη γλυκίνη βεταΐνη και την προλίνη στους κόκκους κακάο, ενώσεις που προστατεύουν τα φυτά από το οξειδωτικό στρες και πιθανόν λειτουργούν ως ισχυρά αντιοξειδωτικά και στον άνθρωπο. «Δρουν ως προστατευτικοί μηχανισμοί των κυττάρων και μπορούν να αναβαθμίσουν το κακάο του Αμαζονίου σε υπερτροφή», σημειώνει ο Πράντο.
Τα αποτελέσματα ανέδειξαν σημαντικές διαφορές μεταξύ ποικιλιών. Ο κλώνος CCN 51 διατήρησε σταθερή ισορροπία ανεξαρτήτως επεξεργασίας, ο EEOP 63 ξεχώρισε για την παραγωγικότητά του, ενώ ο EEOP 96 διατήρησε υψηλά επίπεδα αντιοξειδωτικών όταν δεν υποβλήθηκε σε ζύμωση, καθιστώντας τον ιδανικό για προϊόντα υγιεινής διατροφής.
«Δεν υπάρχει μία ιδανική ποικιλία για την περιοχή. Η αξία βρίσκεται στον συνδυασμό διαφορετικών μιγμάτων ανάλογα με τη χρήση, κάτι που καθιστά τη γενετική επιλογή και τη διαχείριση μετά τη συγκομιδή κρίσιμες για το μέλλον του κακάο του Αμαζονίου», καταλήγει η Τρασπαντίνι.
Διαβάστε ακόμη
Επενδύσεις €2 δισ. μετατρέπουν το Πόρτο Χέλι σε «Μονακό της Ελλάδος»
Για όλες τις υπόλοιπες ειδήσεις της επικαιρότητας μπορείτε να επισκεφτείτε το Πρώτο Θέμα
Σχολίασε εδώ
Για να σχολιάσεις, χρησιμοποίησε ένα ψευδώνυμο.