Το ελληνικό σουβλάκι, από προϊόν γειτονιάς, αρχίζει να τραβά το βλέμμα θεσμικών κεφαλαίων - Η ανθεκτικότητα παρά την ακρίβεια και η έναρξη του κύκλου συγκέντρωσης - Τι αποτυπώνουν τα στοιχεία του κλάδου