Για πολλές γενιές Βρετανών, το fish & chips ήταν συνώνυμο του οικονομικού, γρήγορου και χορταστικού γεύματος. Η εικόνα αυτή, όμως, αλλάζει καθώς το κόστος παραγωγής και λειτουργίας των παραδοσιακών καταστημάτων αυξάνεται και η τιμή μιας οικογενειακής παραγγελίας μπορεί πλέον να πλησιάσει τις 50 λίρες.
Το κλασικό πιάτο βρίσκεται αντιμέτωπο με ένα διπλό πρόβλημα: από τη μία πλευρά, η σημαντική αύξηση του κόστους για ψάρια, πατάτες, μαγειρικό λάδι, ενέργεια και εργασία και από την άλλη η μεταβολή στις καταναλωτικές συνήθειες. Για τα περίπου 10.000 fish and chip shops που λειτουργούν στη Βρετανία, η αύξηση των τιμών δεν μεταφράζεται απαραίτητα σε υψηλότερα κέρδη, καθώς οι πελάτες περιορίζουν τη συχνότητα των αγορών τους.
Η μέση τιμή μιας μερίδας takeaway fish & chips έχει αυξηθεί κατά περισσότερο από 60% μέσα σε πέντε χρόνια, από περίπου 7 λίρες σε 11,43 λίρες. Η αύξηση είναι μεγαλύτερη από αυτή που έχει καταγραφεί σε άλλες κατηγορίες takeaway, εντείνοντας την πίεση στους καταναλωτές αλλά και στις ίδιες τις επιχειρήσεις.
Ψάρια, ενέργεια και μισθολογικό κόστος
Σημαντικό μέρος του προβλήματος εντοπίζεται στην πρώτη ύλη. Η περιορισμένη προσφορά μπακαλιάρου έχει αυξήσει την πίεση στις επιχειρήσεις, ενώ οι γεωπολιτικές εξελίξεις και οι κυρώσεις σε ρωσικές αλιευτικές εταιρείες έχουν περιπλέξει ακόμη περισσότερο την εφοδιαστική αλυσίδα.
Την ίδια στιγμή, υψηλότερο είναι το κόστος για τις πατάτες και το μαγειρικό λάδι, ενώ οι αυξημένες τιμές ενέργειας επιβαρύνουν σημαντικά τη λειτουργία των καταστημάτων. Στο κόστος προστίθενται και οι υψηλότερες δαπάνες για προσωπικό, περιορίζοντας περαιτέρω τα περιθώρια κέρδους.
Το αποτέλεσμα είναι μια ιδιαίτερα δύσκολη εξίσωση για τους ιδιοκτήτες. Ακόμη και όταν οι τιμές αυξάνονται, η επιχείρηση δεν είναι βέβαιο ότι γίνεται πιο κερδοφόρα. Οι υψηλότερες τιμές μπορούν να αποθαρρύνουν τους πελάτες, ενώ η μείωση των πωλήσεων σε όγκο αφήνει τις επιχειρήσεις να λειτουργούν με μικρότερη κίνηση και υψηλότερα έξοδα.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, μάλιστα, το κόστος λειτουργίας έχει φτάσει σε σημείο όπου το κλείσιμο του καταστήματος για κάποιες ημέρες μπορεί να είναι οικονομικά προτιμότερο από τη λειτουργία του.
«Βγάλαμε περισσότερα κλείνοντας»
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το Plaice Station στο Cheshire, οικογενειακή επιχείρηση που λειτουργούσε για 19 χρόνια. Η οικογένεια Sudlow αποφάσισε να διακόψει προσωρινά τη λειτουργία της για τρεις εβδομάδες, καθώς τα οικονομικά δεδομένα της επιχείρησης είχαν καταστεί ιδιαίτερα πιεστικά.
Ο Kieran Sudlow περιέγραψε την κατάσταση με έναν χαρακτηριστικό τρόπο: η οικογένεια διαπίστωσε ότι «έβγαλε περισσότερα χρήματα κλείνοντας» από όσα θα κέρδιζε εάν συνέχιζε να λειτουργεί κανονικά.
Για να καταστεί βιώσιμη η λειτουργία του καταστήματος με τα νέα δεδομένα, θα απαιτούνταν, σύμφωνα με τον ίδιο, επιπλέον τζίρος περίπου 2.000 λιρών την εβδομάδα.
Η επιχείρηση τελικά δεν επέστρεψε στο μοντέλο του παραδοσιακού fish and chip shop. Τρεις μήνες αργότερα άνοιξε ξανά με διαφορετική ταυτότητα, ως Between Bread, ένα πιο premium κατάστημα σάντουιτς. Οι τιμές των προϊόντων κυμαίνονται μεταξύ 8 και 12 λιρών και, σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη, ο τζίρος είναι πλέον αισθητά υψηλότερος.
Η περίπτωση αυτή δείχνει πώς η άνοδος του κόστους δεν οδηγεί απλώς σε αυξήσεις τιμών, αλλά μπορεί να προκαλέσει ολική αλλαγή επιχειρηματικού μοντέλου.
Αλλάζουν οι συνήθειες των καταναλωτών
Το πρόβλημα, ωστόσο, δεν περιορίζεται στις τιμές των πρώτων υλών. Το παραδοσιακό fish & chips αντιμετωπίζει ταυτόχρονα έναν μετασχηματισμό της αγοράς takeaway.
Πίτσα, μπέργκερ, τηγανητό κοτόπουλο, ινδική, κινεζική και κορεατική κουζίνα διεκδικούν πλέον μεγαλύτερο μέρος των καταναλωτικών δαπανών. Πολλές από αυτές τις επιλογές μπορούν να παραχθούν με φθηνότερες πρώτες ύλες, προσφέροντας στις επιχειρήσεις μεγαλύτερη ευελιξία ως προς τις τιμές και τα περιθώρια κέρδους.
Παράλληλα, οι νεότερες γενιές εμφανίζονται λιγότερο συνδεδεμένες με το fish & chips σε σχέση με τους μεγαλύτερους καταναλωτές. Έτσι, το πιάτο που κάποτε αποτελούσε σχεδόν αυτονόητη επιλογή για ένα γρήγορο γεύμα αντιμετωπίζει πλέον έναν ανταγωνισμό που δεν υπήρχε στον ίδιο βαθμό στο παρελθόν.
Για τους ιδιοκτήτες των καταστημάτων, η πρόκληση είναι διπλή: πρέπει να αντιμετωπίσουν το αυξημένο κόστος, ενώ παράλληλα να πείσουν μια νέα γενιά καταναλωτών ότι το παραδοσιακό πιάτο αξίζει τα περισσότερα χρήματα που πλέον απαιτεί.
Από το φθηνότερο ψάρι έως το premium μενού
Οι επιχειρήσεις αντιδρούν με διαφορετικούς τρόπους. Ορισμένες επιλέγουν να μειώσουν το κόστος των πρώτων υλών, χρησιμοποιώντας φθηνότερες ποικιλίες ψαριού ή προσθέτοντας στο μενού προϊόντα που έχουν χαμηλότερο κόστος και μπορούν να δημιουργήσουν νέες πηγές εσόδων.
Στα μενού εμφανίζονται πλέον συχνότερα καλαμάρι, fishcakes, τηγανητό κοτόπουλο, κεμπάμπ και πατάτες με διαφορετικά συνοδευτικά, ώστε τα καταστήματα να μην εξαρτώνται αποκλειστικά από την παραδοσιακή μερίδα μπακαλιάρου και πατάτας.
Άλλοι ιδιοκτήτες ακολουθούν την αντίθετη στρατηγική και επιχειρούν να μετατρέψουν το fish & chips σε premium προϊόν. Αντί να ανταγωνιστούν στην τιμή, επενδύουν στην ποιότητα των πρώτων υλών και στη διαφορετική τοποθέτηση του καταστήματος.
Το Scrap Box, κοντά στο York, αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα. Χρησιμοποιεί πιστοποιημένο ψάρι από την Ισλανδία και διατηρεί ένα περιορισμένο μενού με έμφαση στην παραδοσιακή εκδοχή του πιάτου.
Η ζήτηση για το συγκεκριμένο μοντέλο παραμένει ισχυρή. Μία Παρασκευή μπορεί να πουλήσει περίπου 650 μερίδες, ενώ οι ιδιοκτήτες εξετάζουν πλέον την επέκταση της επιχείρησης στο Λονδίνο.
Η εξέλιξη αυτή αποτυπώνει τη μεγάλη αλλαγή που συντελείται στην αγορά. Το fish & chips δεν εξαφανίζεται, αλλά το παραδοσιακό μοντέλο του φθηνού και μαζικού takeaway δέχεται ισχυρή πίεση. Άλλες επιχειρήσεις αναζητούν χαμηλότερο κόστος, άλλες στρέφονται σε νέα προϊόντα και κάποιες επιχειρούν να δικαιολογήσουν υψηλότερες τιμές επενδύοντας στην ποιότητα.
Για τον καταναλωτή, πάντως, η αλλαγή είναι ήδη ορατή: ένα γεύμα που για δεκαετίες αποτελούσε μία από τις πιο προσιτές επιλογές στη Βρετανία έχει πλέον εξελιχθεί σε πολύ ακριβότερη καθημερινή δαπάνη, με το κόστος μιας οικογενειακής παραγγελίας να μπορεί να φτάσει σχεδόν τις 50 λίρες.
Διαβάστε ακόμη
Πότε συμφέρουν οι 72 δόσεις και πότε ο Εξωδικαστικός Μηχανισμός (πίνακας)
Για όλες τις υπόλοιπες ειδήσεις της επικαιρότητας μπορείτε να επισκεφθείτε το Πρώτο ΘΕΜΑ
Σχολίασε εδώ
Για να σχολιάσεις, χρησιμοποίησε ένα ψευδώνυμο.